La Torréfaction

Et non au risque de vous décevoir les capsules de café ne poussent pas directement d'un arbre. Avant d'arriver au produit fini de café moulu nous pouvons dénombrer trois étapes principales qui s'enchainent et c'est ce que nous souhaitons partager avec vous aujourd'hui.

Tout d'abord, qu'est ce que la torréfaction ?

La torréfaction est un principe qui consiste à exposer à la chaleur un produit. La torréfaction du café permet de transformer le café vert en un grain de couleur marron et de faire ressortir tous les arômes du grain de café. Plus la chaleur est intense, plus le grain est torréfié et plus le café est fort.

Avant torréfaction, le café vert est un produit encore frais et humide, qui doit être torréfié dans l’année qui suit la récolte pour garder toute sa complexité. La composition chimique du café se modifie durant la torréfaction : son aspect, le développement des arômes et des qualités gustatives. Le grain de café vert contient 12% d'eau, elle va disparaître presque totalement pendant la torréfaction. En conséquence, l’artisan qui torréfie 10 kilos de café vert obtiendra un peu plus de 8 kilos de café .

 

Maintenant passons au procédé en lui même.

Première étape : Le séchage

Elle débute dès que le café grain vert entre dans le torréfacteur et ce, jusqu’à ce qu’il change de couleur. Le grchange de couleur et passe alors de la couleur verte à jaune. Ce phénomène s’explique par l’évaporation de l’eau qui se trouvait dans le grain.

 

Seconde étape : La caramélisation

Ici on parlera de la « réaction de Maillard ». Cette réaction permet aux arômes de se développer. Par conséquent, plus cette étape sera longue, plus nous retrouverons des arômes puissants en tasse. Côté couleur, le grain passe progressivement du jaune à une couleur cannelle.

Troisième et dernière étape : Le développement

Cette ultime étape débute au premier « crac ». Elle permet de stabiliser les arômes qui ont été révélés pendant la caramélisation et de donner sa couleur finale au café. C’est surement l’étape la plus technique de la torréfaction puisque c’est au torréfacteur de déterminer à quel moment et à quelle température il va arrêter la cuisson du café.

 

Maintenant vous en avez appris un peu plus sur le processus ancestral de torréfaction. Si vous souhaitez en découvrir un peu plus, chez Grains de Suc nous proposons des démonstrations en petit groupe. N'hésitez pas à passer nous voir ou à nous contacter pour organiser votre prochaine visite !